“Lo viví como la final del Mundial”. Gisela Medina (44) no es futbolista, sino cocinera. Pero esta semana, sí, llegó a la final de su Mundial: fue la primera argentina en ser reconocida por el Basque Culinary Center, una de las instituciones gastronómicas más prestigiosas del mundo, que tiene su sede en el País Vasco y en su consejo están chefs de la talla de Ferran Adrià, Michel Bras y Gastón Acurio.

Gisela no tiene un restaurante con una estrella Michelin ni premiado por el 50 Best. Por eso, la primera mención en el Basque Culinary World Prize es aún más valiosa. Gisela empezó a cocinar en su casa en Mburucuyá, y esa cocina de las casas de esta región correntina es la que con un grupo de más de 100 cocineros están, literalmente, haciendo conocer por el mundo: Cocineros del Iberá.

Es la primera red de cocineros populares institucionalizada en el país. Gisela es su coordinadora, y cuenta que se inspiraron en una red mucho más pequeña de cocineras en Tilcara, Jujuy. Tanto crecieron los Cocineros del Iberá que las autoridades entendieron el valor de lo que la gastronomía aporta al turismo, a la economía y a la identidad cultural local, y el Gobierno los incluyó dentro de un programa formal provincial, que por ejemplo les garantiza un espacio que ellos nunca podrían pagar en la convocante Fiesta Nacional del Chamamé, que se hace todos los años durante 10 días de enero en la ciudad de Corrientes.

“Trabajamos mucho la calidad de los alimentos cuidando nuestra marca, posicionándonos como equipo y que todos puedan sentirse orgullosos. En cada evento, participamos todos juntos pero tenemos nuestras reglas. El del Chamamé es el más grande, son miles de personas y participan entre 15 y 18 cocineros”, explica.

Como no tienen una cocina de producción, en los días previos cada uno de los cocineros empieza a preparar algo y eso lo lleva al arranque del festival. Uno trae 15 kilos de relleno de empanadas de carne, otro 50 kilos de mandioca hervida y freezada para hacer las mandiocas fritas, y así.

Con eso arrancan los primeros días del festival, y el resto trabajan sin parar en la producción y el despacho en el mismo predio, con una logística bien organizada que incluye el servicio de paquetería como le dicen a los remises y fletes que se encargan de movilizar toda esa comida.

“Recibimos todos los productos desde Iberá. No se compra nada en el supermercado de Corrientes: se le compra a Fulano el almidón y la carne al carnicero de siempre. Es un laburazo. Pero cuando te corrés un poquito, ves lo que genera”, grafica sobre cómo la gastronomía impacta directamente en toda la economía de un lugar.

Los cocineros participan también en otros festivales y eventos locales, y promueven la cocina desde distintas maneras. Los turistas llegan al Parque Nacional Iberá a través de los distintos portales por los que se ingresa a los mágicos esteros, uno de los lugares de la Argentina de mayor belleza y biodiversidad. Muchos de los cocineros de la red cocinan para estos turistas, ya sea con viandas que se puedan llevar al parque o directamente les abren las puertas de sus propias casas para que prueben las delicias de la cocina tradicional correntina.

Que tiene un emblema, sí, el chipá, pero no es el único. “Nos identifican con el chipá porque es la parte más visible y más comercial. Es nuestro pan, no hay lugar donde no haya chipá. Pero la cocina de Iberá es mucho más que eso. Hay un montón de otras comidas derivadas de la mandioca, o la polenta de harina de maíz, el mbaipy, que es la comida que en Iberá todo el mundo te convida y bien hecha es increíble. O la carne a la olla, que nosotros llamamos asado olla: es una carne que se cocina en su jugo, se desarma y se sirve con mandiocas recién hervidas: es de otro mundo”, destaca.

La cocina de Iberá es artesanía. Y nace en sus productos, por eso en la red están integrados muchos productores y por eso, ahí, está un poco la explicación del nombre. ¿Por qué “cocineros del Iberá” y no “cocineras”? “Bueno, la mayoría de las cocineras somos mujeres, pero hoy somos 120 incluidos los productores y de ellos la mayoría son hombres”, dice Gisela sin darle importancia a la cuestión del género sino poniendo el foco en el trabajo integrado que define a este proyecto.

De la medicina a la cocina

Gisela nació en Corrientes, pero vivió su infancia en Formosa. En la adolescencia, cocinaba pastelitos, empanadas y pasta frola con el libro de Doña Petrona “para juntar plata para ir al boliche o para el viaje de estudio”. Hija de padre médico, empezó a seguir ese camino. Estudió Medicina, después se pasó a la carrera de Obstetricia y a Enfermería, y en ese mismo tiempo nació su hijo Ignacio. Era la época del boom de los canales de cocina, y ella iba a la facultad y estudiaba, pero todo su tiempo libre “me lo pasaba mirando El Gourmet y Utilísima”.

Hasta que el padre de su hijo le sugirió que buscara por ahí. “Me daba vergüenza hablar con mi papá, ¿qué iba a ser cocinera si la idea era ser una profesional universitaria? Recuerda que la cuota de la escuela de cocina salía 150 pesos. “Metele, hija”, le dijo su papá y la ayudó. “Fue un viaje de ida”, asegura Gisela.

Arrancó con un emprendimiento de catering. Como todos sus compañeros de la red, cada uno de manera independiente. La Fundación Rewilding, que impulsó el Parque Nacional Iberá, comenzó a trabajar con las comunidades locales y allí se armó el proyecto en el que se sumó la Fundación Yetapá con capacitaciones a los cocineros, y luego Estefanía Cutro del INTA acercó a los productores locales. Empezó como algo chiquito y terminó siendo un boom.

“Hemos ganado territorio, visibilizado y empoderado a un montón de gente, ellos mismos se fueron encargando de posicionar a la red de cocineros. La visibilización de estar en Buenos Aires y en otras provincias, miles de participaciones, las ferias, los cocineros más famosos nombrándonos… todo eso sumó”, analiza Gisela el camino recorrido.

Narda Lepes los conoció en 2016 en un festival de cocina en Concepción y quedó fascinada con lo que comió y con su trabajo. Los invitó a la Feria Masticar. Y ese fue el punto de inflexión: se subieron al escenario principal con Narda y Germán Martitegui. Desde allí, la escalada de Cocineros del Iberá siguió.

Vinieron a Capital a más Masticar, a la Feria Mappa y al Festival de la Empanada; la chef Patricia Courtois se inspiró en su receta tradicional del chipá s o’o para el plato con el que ganó el Prix Baron B; Doña Eulidia –una de las primeras cocineras de la red– fue a la TV Pública a Cocineros Argentinos; Gisela estuvo cocinando en Casa Vigil; Juan Gaffuri –el chef ejecutivo del Four Seasons– tomó una de las versiones del chipá para preparar un plato que sirvió en la presentación de la Guía Michelin Argentina… Y ahora, el premio del Basque Culinary.

“Los cocineros están felices y entendiendo que esto es por ellos. Ellos son los portadores del conocimiento y los dueños de la tierra, los productos, las recetas. Van tomando dimensión de lo que es nuestra gastronomía”, enfatiza.

Pero su sueño, su gran sueño, es que en cada localidad haya un restaurante de un integrante de la red. Que ya no sea “la casa de fulana”, sino que haya un espacio hecho y derecho, con mesas y reservas. Y un cartel en la puerta que diga “Cocineros del Iberá”.

AS