Quizá muchos recuerden haber visto en televisión algún programa de viajes en el que el conductor comía insectos como parte de la propuesta. Pero lejos del morbo o de lo raras que pueden resultar algunas costumbres alimenticias de un país exótico, son muchos los que ya piensan que los insectos pueden ser el alimento del futuro y que podría reemplazar la carne animal.

La hipótesis surge a partir de los problemas alimenticios que generan el crecimiento demográfico y el aumento de la urbanización a nivel global. La Organización para la Alimentación y la Agricultura de la ONU (FAO) explica que esta problemática podría resolverse si se incluyeran algunos insectos al consumo humano debido a su alto valor proteico, de vitaminas y otros nutrientes propios de los alimentos de origen animal.

Los datos, a simple vista, resultan contundentes: los insectos tienen propiedades biológicas que permiten que su producción sea sustentable. Desde la FAO se explica que “los insectos están adaptados para consumir poca cantidad de agua y que pueden llegar a emitir escasos o nulos gases de efecto invernadero”.

Además, para producir la misma cantidad de alimento, la cría de insectos consume muchos menos recursos, al mismo tiempo que se utiliza el ciento por ciento del bicho (es decir, para su consumo se desperdicia mucho menos que en el caso de bovinos o porcinos, por ejemplo).

En Argentina ya existen emprendimientos en esta industria. Según un informe desarrollado por la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET (RSA-CONICET), llamado “Producción de insectos para consumo humano, descripción de procesos y perfil de riesgo”, hacia diciembre de 2021 “existían más de 40 instalaciones de cría piloto de diferentes especies de insectos, asociadas generalmente a universidades e institutos de investigación”. El análisis también indicó que en el país “sólo cuatro empresas comercializan insectos con fines de investigación, polinización, biocontrol y alimentación animal de insectívoros”.

Este informe de investigación surgió a partir de un pedido del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), con el objetivo de redactar una guía orientativa sobre “prácticas comunes y seguras para la producción de ingredientes alimentarios que utilizan insectos como materia prima”.

Este estudio fue coordinado, entre otras personas, por la investigadora Désirée Lenz. Según Lenz, quien también trabajó para el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), esta investigación puede ser bisagra en el país: “Sería clave para habilitar la producción de insectos tanto para consumo humano como animal”.

Y destaca que en Europa hay iniciativas de referencia: “Sería importante tomar de referencia y punto de partida la lista y formas autorizadas para la comercialización de insectos de la Unión Europea y las evaluaciones de riesgo para distintas especies de insectos que han sido emitidas por el European Food Safety Authority (EFSA)”. La Unión Europea autorizó ya en 2018 el consumo de insectos para los humanos.

Según la investigadora, actualmente se consumen más de 2 000 especies de insectos en el mundo. En la Argentina se están buscando mezclas de harina y polvo de grillo para la elaboración de panificados: “Un prototipo de alimento que resultaría familiar y no causaría el mismo rechazo como el grillo entero”.

Lenz indica que no todos los insectos se pueden utilizar para los mismos productos: “La elección dependerá del uso que se quiera dar. Por ejemplo, la mosca soldado negra (Hermetia illucens) tiene mucho contenido de materia grasa y es utilizada para la elaboración de piensos o alimentos balanceados; los grillos (entre ellos, la especie Gryllus assimilis) destacan en su composición por su alto contenido de proteína y aminoácidos esenciales, atributos mayormente buscados en la elaboración de alimentos para consumo humano, como las barras proteicas para deportistas”.

Además de conocer más sobre la producción de insectos para el consumo humano, el informe se llevó a cabo porque en Argentina no existe una legislación al respecto. Y, en este sentido, la FAO advirtió que el desarrollo debe darse dentro de un marco normativo que regule la producción y el comercio de insectos como alimentos.

Bajo la necesidad de construir una regulación en Argentina, se necesitó evaluar el perfil de riesgo de insectos comestibles (como los grillos congelados, deshidratados o en polvo) que sirvan de insumo para el desarrollo de productos seguros y adecuados para el consumo humano y la alimentación animal. Sin embargo, SENASA habilitó recientemente la categoría “producción de insectos para consumo” en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RNSPA).

Quien también impulsa la reglamentación en el país es la Cámara Argentina de Productores de Insectos para Consumo Humano y Animal (CAPICHA). Esta entidad está formada por seis pequeñas empresas argentinas que tienen como objetivo impulsar la reglamentación de la actividad.

Diego Zabala, coordinador y referente fundador de CAPICHA, explica: “Nosotros estamos haciendo análisis, estudios y produciendo a nivel investigativo”. Y a pesar de que SENASA haya habilitado una categoría para la producción de insectos en el RNSPA, todavía no está regularizada la comercialización, ni para consumo humano, ni para consumo animal.

Sin embargo, explica que hay una intención de que tal normativa exista. “De momento, las empresas están haciendo productos y probándolos en laboratorios, experimentalmente, a la espera de que SENASA regule tales productos, primero para consumo animal, y segundo para consumo humano”.

Sobre la potencial implementación, Zabala afirma que “los productos en base a insectos se utilizan para preparaciones. Por ejemplo, la harina o el aceite de insectos se han usado como materia prima de otros alimentos”. Y agrega: “En CAPICHA tenemos granjas de grillos. De ellos, nosotros obtenemos, por ejemplo, harina de grillo, la cual se puede mezclar con otras harinas y producir un pan muy rico en proteínas”.

Como se mencionó, el valor proteico de los insectos resulta exponencialmente mayor en comparación con la carne: “Con un bajo porcentaje de harina de grillo, estamos haciendo pruebas de 5, 10 y 15 por ciento de valor proteico”, dice Zabala. Y agrega que aunque el porcentaje es bajo el producto final gana en valor nutricional.

Los emprendimientos locales son apenas una parte de esta industria incipiente. La FAO destacó que, si bien a nivel industrial la actividad sigue siendo reducida, “los insectos pueden ser una alternativa más barata y sostenible si se consideran los costes externos de la recolección, producción y el transporte, como el costo del agua dulce, o factores como las emisiones de gases de efecto invernadero y el consumo de combustibles fósiles, a la hora de calcular los costes totales de los alimentos que se producen con técnicas convencionales”.

A principios de 2022, y a nivel mundial, existían solo 83 empresas de cría de insectos. Según datos del Programa Internacional de Insectos para Alimentación, (IPIFF, por sus siglas en inglés), “el mercado internacional de insectos comestibles se estima en unos 400 millones de dólares y se espera que para el 2030 esta cifra llegue a 3.000 millones”. Otros reportes, como el de Meticulous Research son, en cambio, más optimistas y estiman que el mercado de insectos comestibles alcance los 16 mil millones de dólares para 2032.

La proyección puede ser estimulante para muchas empresas. “En el mundo hay países que están muy avanzados con la normativa. En Brasil ya están permitiendo la fabricación de alimentos. Y acá estamos trabajando junto con SENASA para que a la brevedad podamos avanzar en la normativa y desarrollar la cadena de valor del insecto”, comenta Zabala.

El motivo de ello es la alta demanda de proteínas no tradicionales: “Es una gran oportunidad para Argentina, que actualmente fabrica proteínas tradicionales. Desarrollar esta industria sería un complemento de lo anterior”. En el mundo, empresas como la multinacional alemana Knorr, productora histórica de alimentos que lleva 185 años en el mercado y que actualmente pertenece a la firma Unilever, alienta y estimula el consumo de insectos en algunos países, y lo promociona en redes sociales. Allí muestra los modos en que los insectos pueden ser incluidos en la comida de todos los días, así como los beneficios de su inclusión en la dieta.

Otro acontecimiento difundido en redes sociales corresponde a una experiencia gastronómica asiática. Recientemente, se viralizaron imágenes del restaurante Take-Noko, de Tokio, que en su menú incluye platos como risotto con grillos y tofu con larvas y ofrece, además, gaseosas hechas con cucarachas orientales. Se cree que en Japón se consumen insectos desde hace décadas, principalmente en regiones sin salida al mar en las que costaba conseguir carne.

Además de Asia, regiones de Africa y América Latina practican la entomofagia. Sobre el consumo doméstico, Lenz realizó aquí una encuesta a más de 1.100 personas, que es parte de un análisis que todavía no finalizó. La muestra arroja que “el 20% está dispuesto a consumir insectos enteros, el 42% rechaza el consumo y el 38% manifestó duda”. A la pregunta sobre cómo los consumiría, el 60% optó por barras proteicas, el 3% enteros y el 37% mantuvo su postura negativa.

Según estos indicadores, los argentinos no estarían dispuestos, por ahora, a sustituir un bife de chorizo por un alimento a base de insectos. Sin embargo, Zabala es contundente: “Los insectos buscan complementar una alimentación a nivel mundial. El alimento basado en insectos no intenta reemplazar el asado, para nada. El asado es el asado y los insectos son los insectos”.